烤鱼过气了？令狐冲五周年：必创造下一个奇迹。
说起烤鱼，算的上是“过气网红”了。几年前风靡全国，街边都开满了大大小小的烤鱼铺，而今，能叫得上名字的烤鱼店却屈指可数。
令狐冲就是其中一个。如果说抓住了烤鱼风口的令狐冲可以称得上是幸运儿，那么在历经风潮后依旧能顽强挺立，就不只是幸运这么简单了。
在餐饮业中，不存在“常青”的单品，一夜爆红和一夜爆冷往往就是一瞬。热度褪去后的品类又改何去何从？在2018福州首届餐饮＋互联网峰会上，江湖人称骚哥的令狐冲创始人郑锦清，就和我们分享了“过气网红”起起落落后悟出的生存之道。
(骚哥在峰会上进行分享)
“差点就跳了，太高了不敢。”
当骚哥还不叫骚哥的时候，是保安公司的一名训犬员。辞职后来福州创业，准备跟人合伙开宠物俱乐部。没想到中途合伙人跑路了，身无分文的骚哥走投无路，甚至出现了轻生的念头。他爬到了福州洪山桥的桥墩上，又因畏高而放弃了。
谈及这段经历时，骚哥的语气一如既往地诙谐，漫不经意地带着些许地调侃。然而从一无所有奋斗到今天，期间的苦涩恐怕只有骚哥自己知道，有时面对真实的人生往往比死亡更需要勇气。
天堂和地狱往往是一念之间，迈出桥墩的脚收了回来，骚哥踏入了餐饮之路，这一走就是12年。
(令狐冲门店)
从小档口到大商场，从路边摊到大品牌，跌跌撞撞发展至今，骚哥也悟出了自己的心得：企业发展前期，靠的是老板个人的魅力跟身边的亲朋好友；企业发展中期，靠的是专业、有执行力的团队；企业发展后期，靠的是企业的胸怀以及可持续的盈利能力，而产品，则是永恒不变的主题。
看似简单的道理，骚哥付出了惨痛的代价才明白。
“餐饮＋娱乐让我们做起来了”
2013年正是烤鱼兴起的时候，令狐冲抓住了风口，并通过开创“娱乐化”的餐饮模式，夺得了一部分消费者的青睐。
骚哥：我们将吃和玩相结合，我们提供舞台，有小品、相声、模特走秀等等，打造一个超强的娱乐氛围；还有我们的大烤鱼炉，特别吸睛；还推出了爆品——青花椒烤鱼。这都是我们早期的竞争力。
据骚哥透露，当时的爆品青花椒烤鱼，一天能卖将近1万份，同时被评为中国名菜。
“从哪里摔倒，就在哪里睡觉”
源源不断地客流和大好的市场前景，让骚哥和他的团队开始飘飘然。
直到令狐冲开始出现全国范围地业绩下滑，而且在美食软件的评分榜上最高只有3分，消费者口碑也变得很差。骚哥开始意识到，处于风口，一切的光景都是假象，只有当热度的大雾散去，品牌的实力才得以被考验。
从单品为王到品质为王
发现问题的骚哥，开始冷静下来，花了一年的时间思考和沉淀。一年间，他辞去了令狐冲的董事长一职，作为产品经理专注提升产品品质。
骚哥：我们承包了属于自己的鱼塘，而且小到酸菜、花椒、腐竹、海带所有的产品，我都会去找到最好的源头。只有把产品挖深，我们才能做得长久。
从开始的“烤鱼还是窑子的好”到“活鱼现烤更新鲜”，令狐冲的烤鱼经历了从“走形式”到“走心”的过程。
骚哥：我们思考如何脱颖而出，要把新鲜的理念做到极致。我把活鱼放在了餐厅，让客人现场去选，全透明的厨房现杀现烤。我们还把烤鱼的大窑炉就摆在餐厅的入口处，特别震撼，一看就知道是令狐冲。
从随心服务到走心服务
令狐冲这个名字多少带点江湖味道，也体现出了骚哥的武侠情怀。武侠的世界里多少有些随心随性，这是令狐冲品牌的DNA。
在早期，这种“江湖气”让它站住脚跟，但是发展壮大后，它的弊端也显现出来——管理松散、人员涣散。
骚哥说，起初令狐冲不但是带着大家玩儿，还带着员工一起玩。随性不随便的企业文化，却让员工变得很“随便。”
那时有媒体采访他，说外界有人议论令狐冲的服务不好，他为了给自己找台阶下，自欺欺人地说：“我们不是不服务不好，是采取了一套江湖式的服务模式。”
然而数据骗不了人，下滑的业绩像梦魇一样缠绕着骚哥，使他经常失眠到深夜。而一个差评往往需要十几个好评才能上去，为了提高口碑，骚哥开始了线上线下同时发力。
骚哥：我们开始用心，注重每一个客户，从门店到外卖。曾经有一个顾客投诉，我们的员工店长甚至骑着电动车到他家里去找他，帮他解决问题。我们努力了很久门店的分数才渐渐涨到了4分以上，这是一个非常艰难的过程。
从管理疏散到加强人才培养
从业餐饮12年的骚哥，在餐饮业算得上老司机一枚。公司化运营的五年间，骚哥和他的团队开了两三百家的店，也关了二三十家的店。骚哥回忆道，创业初期，公司就四五个人，往往一个人顶三个人用。随着门店数量逐步增加，个人精力又有限，加上疏于管理和松散的制度，业绩就开始下滑。
(骚哥接受餐饮吹牛会记者采访)
骚哥：之前我们很封闭，没有引进过一个专业的人才。我记得最早招聘的时候，我就问对方’ 你想要多少工资？’他要求12000，我就说你要12000吗？你看这位总经理只有6000。现在我们引进了一拨又一拨的专业人才、规章制度不断的健全，各种管理系统全部慢慢的都越来越正规化。
正规化就避免不了伤害到一些人的利益，尤其是早期已经松散习惯的老员工，于是慢慢地就离开了一批人。骚哥说，这个过程是最痛苦的，但是他认为企业是需要换血的，这样才能更富有生命力。
从野蛮占位到深耕细作
令狐冲开店最疯狂的时候，一个月开了26家店。这是什么概念？几乎一天一个店的节奏，那时只要有人愿意合作，基本就能加盟成功。但是从去年开始，令狐冲放慢了自己的脚步，拒绝了三十多个加盟商，以至于公司的招商团队和骚哥拍案抗议。
骚哥有自己的考虑："我的总结是做强比做大更重要。现在我们做的更多的是在自己的领域里深耕，我们现在拥有好几个品牌，其实都是围绕着令狐冲的产业链在走。"
(烧哥是把令狐中的大烤鱼做成小烤鱼； 舞爪是令狐冲凉菜的延伸；狼烧吧也是从令狐中的烧烤房走出来的。)
骚哥：因为我觉得我没有能力在全国不断的扩店，我只有在我们自己熟悉的地盘，把我们熟悉的东西生根、做透、挖深，我们才有胜出的机会。
“五年了，还活着真好”
有统计的数据显示，餐饮的平均寿命是500多天。令狐冲从13年成立至今已经五年的时间，全国门店数达200多家，旗下拥有5个子品牌，在烤鱼的风口褪去后依旧稳稳当当地发展着。
这五年间令狐冲经历过潮起潮落，有过迷失也有过自省，在红火的时春风得意，也在低谷时找回初心。今天正好是令狐冲五周年庆，骚哥在股东群里动情地发出了一条短信：“五年了，我们还活着，真好。”
(骚哥在朋友圈感慨五周年)
现在的骚哥一定很感谢12年前，那个在桥墩上没有迈出脚步的自己，也会想感谢从桥墩上下来后，脚踏实地拼搏了12年的自己。正如他在分享的最后感慨道：“我觉得做餐饮一定是做脚踏实地的生意，赚细水长流的钱。当你的能力驾驭不了你的野心时，请做好当下！
吹牛时刻
回归到我们最开始的疑问，网红单品在浪潮褪去后何去何从？骚哥身体力行给了我们答案——踏实耕耘。骚哥对烤鱼未来的发展也充满了信心，他认为，中国的餐饮这么多年来都是一直在轮回的，没有什么所谓的创新，都是在原来的基础上进行了一些简单的改变，衍生出新的品类，所以他相信几年以后烤鱼一定会再度兴起。
消费者是花心的，消费也在不停地升级，因此不存在常青的单品。但是存在常青的品牌，只要品牌做的好，哪怕风口过去依旧可以存活得很好。烤鱼还能持续多久？烤鱼的历史，从20世纪90年代末就有据可循，至少到现在人们还在吃。因此笔者认为，餐饮人关注的不该是烤鱼这个单品能持续多久，而是我们自己的品牌能走多远。
撰稿丨女侠
责编丨阿焕
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